How to Make Sourdough More or Less Sour Part I

2019-12-26, 340 words, 2 minutes

Pesquisando sobre como tornar o fermento (e o pão feito com ele) menos azedo que o tradicional pão de fermentação longa, encontrei este artigo dividido em duas partes. Essas anotações dizem respeito à primeira parte.

  • Os elementos para controlar o azedo do pão deste artigo são temperatura, escolha da farinha e maturidade.

  • Farinha branca entre 21 e 24 graus favorece menos acidez, e farinha integral entre 28 e 29 graus uma maior acidez, e o estado de maturação com menos acidez é no ou logo antes do pico do crescimento para o fermento, e no caso da massa até o dobro. Para uma maior acidez espere até o fermento baixar e no caso da massa mais que dobrar de tamanho.

  • Quem gera a acidez são os lactobacilos da cultura, enquanto quem gera gás carbônico é a levedura, um fungo unicelular presente na cultura do fermento. Há uma simbiose entre eles, na proporção aproximada de 100 lactobacilos por levedura, mas pode-se favorecer o aumento de um ou de outro, sendo que a tendência é que os lactobacilos (as bactérias) aumentem e a levedura permaneça em um nível populacional.

  • Um pão saudável é desenvolvido através de um fermento que neutralize o ácido fítico, e a presença do ácido láctico auxilia nesse controle. Porém, a contrapartida é que soluções muito ácidas irão gerar pães mais azedos. Podemos fazer uma relação simplória entre pães mais azedos e mais saudáveis, e se o objetivo for um sabor mais suave acabaremos sacrificando parte da saúde do pão.

  • A maturidade da fermentação determina a quantidade de acidez. Em torno do pico de altura da massa madre é onde existe a menor acidez, mas o tempo de fermentação da massa (e seu volume) também irão determinar a acidez do pão.

  • Para qualquer mudança no regime de alimentação do fermento, como temperatura, farinha e hidratação, demora cerca de 10 dias para que essas mudanças sejam sentidas na cultura (há uma discussão sobre o ritmo de refresh nos comentários e a reação das novas bactérias sendo adicionadas, mas faltam evidências).

How to Make Sourdough More or Less Sour Part I. Como fazer o fermento mais ou menos azedo (Parte I). Tags: blog. Publicado em 2019-12-26. Quer colaborar?