Receita: Panetone

2019-12-11, 510 words, 3 minutes

Massa de Panetone

Ingredientes: Recheio / Responsável pelo Aroma: Uva passas preta: 60g, Frutas Cristalizadas: 40g, Raspa de casca de laranja: 3g (1 colher de chá), Raspa de casca de limão3g (1 colher de chá), Fava de baunilha: 14 ou 3g de extrato de baunilha (1 colher de chá), Água: 40g. Fermento Natural: Farinha: 50g, Água: 50g, Isca de Fermento Natural: 25g (ou uma pitada de fermento seco). Massa: Farinha de trigo branca: 200g (cerca de 2 xícaras), Fermento Natural: 125g (1 xícara), Gema de ovos: 125g (aprox 7 ovos), Fermento seco: 3g ou 4 pitadas ou Fermento fresco: 7g, Sal: 3g (12 colher de chá), Mel: 3g (1 colher de café), Açúcar: 60g (13 xícara), Manteiga fria: 60g (cortada em cubos pequenos), Recheio frutas: 150g, 1 ovo para pincelar.

Usando uma receita de YouTube, na tentativa alfa a massa não cresceu como deveria e na tentativa beta ficou um pouco mais macia e molhada porque coloquei um pouco de água no preparo do glúten. A elasticidade que a farinha ganhou com isso tornou um prazer sovar. É preciso paciência para ver todo o grude finalmente virar algo que sairá da mão, mas o aspecto lúdico da brincadeira ganha nessa.

  • 2019-12-12 Na alfa usei água de frutas cristalizadas com essência de baunilha com resultado fraco.
  • 2019-12-16 Na beta já usei a essência de panetone que produzi com resultados aromáticos agradáveis. Mesmo colocando muito fermento seco a massa ainda demorou a crescer, e acredito que na próxima devo já ensacar a massa na forma e aguardar apenas pelo primeiro crescimento. Na hora de assar, muito cuidado para não queimar, e principalmente secar, pois irá perder todo o sabor molhado produzido pela essência e pela massa.
  • 2019-12-22 Assado um panetone no mesmo dia quente, pois cresceu bem, e os outros quatro no dia seguinte, mas ao cortar eles afundaram. Não devo cortar de ponta a ponta, apenas uma pequena cruz no meio (ou nem isso).

Essência de Panetone

Ingredientes: Raspas de um limão, Suco de um limão, Raspas de duas laranjas, Suco de uma laranja, Noz-moscada a gosto, Meia xícara de água, Meia xícara de açúcar, Uma xícara de rum, dois paus de canela.

Preparo: Coloque todos ingredientes numa panela e cozinhe em fogo baixo até reduzir 34 do líquido ou até ficar com uma “aparência de xarope”, coe todos ingredientes e guarde num potinho na geladeira, essa mistura dura até duas semanas na geladeira.

Essa é mais uma receita do YouTube. Não havia rum em casa, apenas uma garrafinha de presente velha, fiz um misto com o conteúdo dessa garrafinha, que não parecia estragada, mais outra garrafinha de cachaça (acredito) e completei o resto com a 51 que estava dando bobeira aberta. O álcool evapora, então o objetivo é apenas extrair antes disso o máximo dos aromas dos outros ingredientes.

Coloquei também as frutas cristalizadas e uvas passas que havia curado da noite pro dia com água na primeira tentativa do panetone e caprichei na canela. Ficou mais de uma hora reduzindo até formar uma calda que coada foi pra geladeira.

Receita: Panetone. Receita de panetone artesanal que arrisquei esse fim de ano. Tags: food. Publicado em 2019-12-11. Quer colaborar?