Como fazer a finíssima massa do Applestrudel

Minha primeira tentativa de receita da massa do strudel falhou por falta de esticar mais a massa e não saber dobrar. Com essa nova receita que achei existe um ingrediente a mais, acidez, que pode ajudar a esticar mais. O resto eu já entendi: é para passar manteiga na metade da massa, encher a outra metade com o recheio, enrolar como um rocambole começando do lado do recheio e ir enrolando já fechado.

Os ingredientes: farinha, pouco mais da metade (55%) de água quentinha, 10% de gordura vegetal neutra (talvez manteiga), pouco menos que 2% (1,7%) de suco de limão ou vinagre. Uma pitada, pitadinha mesmo, de sal (referência: 1/8 de colher de chá para 145g de farinha).

Recheio que deve ser preparado antes de trabalhar a massa

Para rechear o Applestrudel você precisa de maçãs sem casca e sem sementes em fatias cortadas depois que se tira o núcleo. A grossura pode variar entre meio centímetro, um pouco mais, um pouco menos. Há outras formas de cortar (em cubos, em bastonetes). Experimente.

Você vai precisar também de farinha de rosca tostada na manteiga, fatias de amêndoas tostadas no fogo, frutas cristalizadas embebidas em rum.

A ordem de montagem é primeiro espalhar a farinha de rosca, depois as maçãs, depois as frutas e amêndoas. Não use o líquido que for embeber as frutas.

Para evitar que as maçãs escureçam depois de cortadas passe em suco de limão.

A proporção base do recheio é de seis maçãs (900g), 65g de açúcar, uma colher de chá de canela, 25g de amêndoas, 50g de frutas, 3 colheres de mesa de rum. 70g de farinha de rosca com 30g de manteiga sem sal.

Voltando à massa

Para fazer junte todos os ingredientes menos a farinha em um pote e misture bem. Então misture bem usando colher colocando metade da farinha que será usada. A acidez do limão/vinagre vai ajudar a relaxar o glúten e melhorar a elasticidade da massa. Depois de misturar por um minuto junte o resto da farinha, reservando uma colher de mesa caso precise, e continue trabalhando a massa com a colher até conseguir trabalhar com as mãos. Quando estiver nesse ponto comece a sovar na mesa por 10 minutos. A massa deve ficar com aspecto de molhadinha sem estar grudando. Se grudar muito a ponto de não conseguir sovar adicione mais um pouco de farinha.

Aproveite e bata com tudo a massa na mesa para alinhar as cadeiras de glúten e ajudar na liberação de stress do cozinheiro.

Terminado, faça uma bola e lambuze em bem pouco de óleo por toda a superfície para isolar. Então embrulhe em plástico. Seu objetivo é fazer a unidade não escapar, do contrário a massa vai secar e não vai conseguir esticar com aquelas partes secas que quebram (se nunca secou a superfície de uma massa antes deixe uma massa repousando em um pote coberto com pano de prato e aprenda na dor). Essa massa tem que descansar em temperatura ambiente por uma hora ou repousar por 2 dias na geladeira. Antes de usar a massa ela precisa estar na temperatura ambiente, então tire da geladeira antes.

Para abrir a massa use um rolo no começo e depois é como pizza, usando a gravidade. Uma pizza gigante e fina como papel é seu objetivo, mas quando estiver no limite de esticar modele como um retângulo em cima de uma toalha de mesa que não grude, papel manteiga (vai usar bastante) ou em uma superfície lisa polvilhada com farinha.

Use as costas de suas mãos e qualquer parte que não contenha irregularidades do seu corpo para apoiar a massa enquanto ela abre. Tire anéis e adornos de suas mãos antes disso. Qualquer irregularidade vai estragar o padrão de sua esticada e furar a massa, e aí já era. Gentilmente estique a massa de dentro pra fora até que ela fique transparente e você consiga ler uma carta de amor por cima dela, como reza a tradição austríaca, me disseram. Também me disseram que cortar as beiradas mais grossas é opcional, principalmente se você gosta da massa assim, mais grossinha. No final mantenha retangular como um envelope para guardar sua carta de amor.

A montagem consiste em colocar o recheio na metade, fechar as beiradas para não escapar, pincelar manteiga na outra metade, fechar a beirada e ir enrolando no sentido do recheio para o resto da massa vazia como um rocambole. Transfira esse rocambole com delicadeza para uma forma com papel manteiga ou bem untada com a parte da dobra para baixo. Pincele manteiga por cima. Pré-aqueça o forno a 190 e coloque a forma bem no meio. Depois de cerca de meia-hora já deve estar pronto. Você sabe disso quando a superfície começar a ficar moreninha. Tire do forno, aguarde para esfriar um pouco, corte em pedaços e sirva com açúcar de confeiteiro nevando em cima. Se o seu strudel for doce, claro. Acompanha sorvete de baunilha.

Wanderley Caloni, 2021-08-30 23:10:10 -0300

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