Como Fazer Café

Wanderley Caloni, 2021-03-14

Ao longo dos anos meu processo de fazer café mudou radicalmente, mas alguns princípios sempre se mantiveram ou foram descobertos e mantidos no caminho. Este é um guia básico e prático para quem deseja trilhar essa aventura de fazer sempre um café melhor que o de ontem.

Antes de tudo é necessário não ter medo de se arriscar. Se você deseja consistência e simplicidade no seu café compre uma máquina automática de espresso por cápsula e aperte o mesmo botão todo dia. Problema resolvido. Se você aceita riscos para obter novos aromas, sabores e conhecimento sobre a arte de fazer café vem comigo.

A primeira coisa que você vai precisar é: escala. Meça seu procedimento de fazer café todo dia para ajustar sua escala na próxima vez que quiser um resultado diferente. Quanto de água você usa? Água de boa qualidade? Qual temperatura? Qual a quantidade de café? Qual o nível de moagem do grão? Torra forte ou média? Por quanto tempo de contato entre água e café? Qual método de extração usado?

Estas são as principais variáveis que você deve se atentar. Qualquer mínima mudança em uma dessas variáveis irá alterar radicalmente o resultado final. Portanto, preste muita atenção quando estiver fazendo café, pois é esse momento que deverá ser medido para depois ser aprimorado. Até se você faz um café ruim pode fazer um melhor.

Independente do processo e medidas utilizadas tenha isso em mente: fazer café é extrair suas propriedades químicas do fruto para a água. Essa extração pode retirar mais ou menos do café. Mais ou menos amargor, doce, aroma, tanino, corpo. Quanto mais equilibrada a extração mais essas propriedades trabalharão juntos quando você degustar seu café, em harmonia. O que quer dizer que você conseguirá obter mais sensações a cada gole. Mais sensações é uma coisa boa, pois torna a bebida mais complexa. Mais complexidade é bom porque torna a experiência mais intensa, demandando mais nossa atenção e proporcionando uma experiência mais rica.

Como medir tudo isso? Usando um padrão. Você pode não ter todos apetrechos de barista, mas pode saber descrever exatamente como você faz café. Quanto de pó você usa? Dá para medir em colheres, ou até pesar? Quanto de água? Como você sabe quando a temperatura está boa? Existe um jeito fácil ou preciso (ex: ferver a água e esperar x minutos)? Como você conta o tempo de extração (eu conto os segundos)? Em uma primeira experiência nem tudo poderá ser controlado, mas não importa, pois prestando atenção em qual é a sua receita de hoje você pode alterá-la amanhã.

A minha dica para quem está começando a prestar atenção é pensar em termos de mais e menos. Por exemplo, se você prefere um café menos forte deve diminuir um ou mais variáveis de entrada quando for fazer café de novo. Se deseja um café mais forte deve aumentar. Mas o quê exatamente? Não sei. Depende de muitas variáveis. Então comece alterando uma delas e note a diferença. Se estiver indo pro caminho certo mantenha. Se estiver errado, volte pro começo e mude uma outra variável. Perceba o quê a mudança interfere na hora de sentir o sabor do seu café.

O que me faz lembrar que você também é uma variável. O degustador precisa entender de si próprio para saber o que deseja do seu café. Às vezes você está tomando café muito quente e isso impede que você sinta melhor todas suas propriedades. Às vezes você está tomando apressado ou tenso demais e não adianta quais variáveis muda na extração o café ele continua o mesmo. Pare, respire, aproveite. Café sempre é bom. Então aproveite. O foco aqui é tornar o que já é bom em algo ainda melhor.

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