O pão clássico é resultado da fermentação de leveduras numa mistura de farinha e água.
Quando misturamos fermento na farinha com água, a levedura se alimenta do amido encontrado na farinha, produzindo dióxido de carbono. O dióxido de carbono expande as proteínas do glúten da farinha e faz com que a massa cresça.
Todos os fermentos industrializados comprados no supermercado são a levedura Saccharomyces cerevisiae em diferentes formas: tabletes, em grãos ou um pó.
O fermento natural era o único tipo existente antes da produção industrial e voltou à moda nos últimos anos pela sua qualidade inigualável. É o mesma levedura dos fermentos industrializados, mas em seu estado selvagem combinado com lactobacilos. Você não encontra esse fermento no supermercado, pois ele precisa ser cultivado por 7 a 10 dias através de uma mistura de água e farinha.
Umedecer a superfície da massa serve para manter o crescimento interno e atrasar a formação da casca. Cuidado para não exagerar na quantidade de água.
É importante que o calor atue de maneira uniforme em toda superfície do pão. Se o calor atinge apenas a parte de cima, as bolhas de gás na base não irão se expandir tão rápido quanto as do topo. Assim o miolo ficará muito denso na parte de baixo. O ideal é colocar uma pedra de assar no forno durante o pré-aquecimento e deslizar a massa dentro do forno com uma pá de padeiro, mas essa não é uma técnica recomendada para quem está começando.
Adriano Ribeiro (Guia do Pão Caseiro para Iniciantes)
É possível adicionar outros ingredientes ao processo, assim como outras fermentações (ou nenhuma), para cumprir objetivos diferentes do pão clássico.
Vamos a algumas receitas para entender algumas coisas sobre a arte de fazer pães.
Pão rústico
Minha primeira receita de pão foi essa "Pão mais Fácil do Mundo" do canal Pão de Casa. É uma receita ingênua, pois acha que o iniciante conseguirá dar conta de massas com muita hidratação. De qualquer forma, não exige sova e funciona. Fiz algumas vezes, mas logo parti para soluções com sova.
Venho utilizando uma receita mais fácil de dar bom e ter uma massa fácil de manusear, que era a do site King Arthur Baking, mas com o tempo fui adaptando para se tornar algo simples também de ser memorizável: farinha, 50% de água, 30% de fermento natural e 2% de sal. O fermento natural em seu topo de atividade pode ser misturado à farinha e água, que podem ter sido misturadas antes para o processo de autólise. Ao final da sova basta deixar descansar um pouco, moldar, esperar dobrar e partir pro abraço.
O resultado é um pão macio, de casca ligeiramente dura e sabor acentuado, dependendo do seu fermento, claro.
Pizza
Pizza é um tipo de pão com boa fermentação e em geralm pouco crescimento. Há uma imensidão de opções disponíveis: massa macia, crocante, fina, grossa, com fermentação rápida, longa fermentação, fermentação natural. É um ramo à parte. Por isso tem um poste em andamento apenas sobre esse assunto.
Pão francês
O pão francês é uma versão brasileira mais industrializável do pão de sal. Vai açúcar e um pouquinho de gordura na receita, ambos para dar as características que tornam este um pão francês brasileiro: casca fina e rachada, miolo leve e macio no estilo redemoinho. Pelo seu caráter uniforme ele exige um controle melhor do seu tamanho, de sua sova, dos períodos de fermentação e da umidificação do forno. Na prática o segredo é fermentar pouco e crescer muito (boa extensibilidade com estrutura elástica para aguentar).
Para começar, algumas anotações ao longo dos meus experimentos:
- Pão francês industrial geralmente fermenta pouco, mas sua sova e crescimento são acelerados.
- Não é o melhorador, mas o forno a maior diferença com o pão comercial, que assa na metade do tempo e faz crescer mais.
- A gordura no pão (manteiga, banha) ajuda para deixar a casca mais fininha ou com a maciez (opiniões conflitantes) e é tão pouco que pode ser colocado no início da sova.
- Um dos segredos da massa é mantê-la bem homogênea, com uma divisão e dobras precisas.
- É totalmente possível sovar na mão, mas o uso da batedeira planetária ajuda a fazer o pão com o miolo mais macio.
- Para o corte mais preciso descubra a massa cinco minutos antes de ir ao forno para ressecar a parte externa.
- O corte enruga com a lâmina se não estiver bem afiada, o movimento for lento ou a massa não estiver bem esticada.
- Massa muito mole por excesso de fermentação ou água também dificulta o corte preciso.
- É vital muito vapor no forno na hora de assar na primeira etapa; usar panos úmidos, forma com água fervente, borrifar água, tudo é válido.
- Uma ideia em vez da criação do vapor é usar papel alumínio nessa primeira etapa e depois retirar.
- Porém, depois de crescido e assado no forno é hora de cortar o vapor para se formar a casca.
Receitas que testei:
A do canal Pão da Casa fica um pão honesto, mas pesado. A melhor dica dessa receita é usar papel alumínio para manter vapor na primeira fase no forno.
No site Amo Pão Caseiro há uma receita com proporções mais bizarras e informações mais detalhadas sobre sova.
A receita da Isamara Amâncio é gostoso de seguir porque ela é fofinha, mas o modo de preparo é mais granular. Foi o primeiro resultado mais leve que obtive.
A receita do Chefe Mancuzo foi a que teve melhores resultados até agora no quesito leveza, mas não é tão simples de seguir. Exige disciplina e atenção. Lá foi possível entender que a autólise pode ajudar.
Receita Original | Farinha | Água | Fermento | Sal | Açúcar | Manteiga |
---|---|---|---|---|---|---|
Pão da Casa | 500g | 300ml | 5g | 10g | 5g | 1 colher |
Amo Pão Caseiro | 330g | 200ml | 4g | 8g | 4g | 14g |
Isamara Amâncio | 428g | 250ml | 7.5g | 7g | 10g | 20g |
Chefe Mancuzo | 300g | 180m | 3g | 7g | 5g | 5g |
Proporção de Farinha | Farinha | Água | Fermento | Sal | Açúcar | Manteiga |
---|---|---|---|---|---|---|
Pão da Casa | 100 | 60 | 1 | 2 | 1 | ? |
Amo Pão Caseiro | 100 | 60.6 | 1.2 | 2.4 | 1.2 | 4.2 |
Isamara Amâncio | 100 | 58.4 | 1.7 | 1.6 | 2.3 | 4.6 |
Chefe Mancuzo | 100 | 60 | 1 | 2.3 | 1.6 | 1.6 |
O que me levou a achar este post sobre autólise (e outros posts relacionados no mesmo site). Lá aprendi que o tempo que se deixa a massa em autólise pode modificar a estrutura final, tornando o glúten mais ou menos forte. Também aprendi que não existe glúten na farinha, mas duas proteínas, a gliadina (extensibilidade) e a glutenina (elasticidade), que se juntam ao umedecer a farinha formando o glúten. A questão do crescimento da massa tem relação com o equilíbrio entre a extensibilidade e a elasticidade da massa, ou seja, a capacidade dela aumentar de tamanho e haver tensão para voltar ao tamanho original. Se for muito extensa e a massa não for forte ela se desfaz. Se for muito elástica ela fica muito resistente ao crescimento. Durante a autólise a extensibilidade da massa vai sendo desenvolvida. Quando começa a sova é que vem a elasticidade. A autólise muda a estrutura do pão, dando mais estrutura ao miolo e tornando ele mais leve.
Mais dados técnicos do mesmo site: duas enzimas que estão presentes na farinha -- protease e amilase -- começam seu trabalho durante o autólise. As enzimas protease degradam a proteína da farinha, o que estimula a extensibilidade. As enzimas da amilase transformam o amido da farinha em açúcares que a levedura pode consumir. Também sobre autólise, este site diz o seguinte: "Os pães resultantes terão maior volume e uma melhor estrutura de miolo do que aqueles feitos com batimento prolongado, e também devem ficar mais leves já que há menos oxidação da farinha (e melhor retenção dos pigmentos carotenóides cremosos), devido ao menor tempo de batimento."
Minha tentativa de emular o pão francês me levou ao vídeo (duh) como fazer pão francês de padaria, onde é possível encontrar o modus operandi mais simples possível de conseguir um resultado médio OK. Lá há algumas dicas para tentar emular o pão francês de padaria, base que me fez estudar mais a fundo a química envolvida.
Pão de forma
O pão de forma, fora o pão de queijo, é o primeiro com receita que utiliza mais ingredientes para tornar o pão mais macio. Este é aquele pão extra-macio para passar manteiga no chá da tarde. Delicioso e simples de fazer. A receita-base é da minha sogra e não usa fermentação clássica, mas o uso de fermento biológico, junto de ovos, leite e gordura. É o modus operandi da maioria das pessoas que não sova pão e não tem tempo de esperar a fermentação microbiótica. Em meia-hora você tem pão quentinho saindo do forno.
Pão de queijo
Sim, este é um pão. Não, não fermenta. O que acontece com pães de queijo que crescem no forno é que o polvilho, se for azedo (fermentado), ele se expande ao aquecimento. De qualquer forma, uma estrutura se forma pelo polvilho (suco da mandioca decantada) durante a sova e isso junto dos ovos, do leite, do queijo, da gordura e da água gera uma massa com propriedades marcantes na culinária mineira.
Tenho também uma receita de pão de queijo mais rápida e fácil, se estiver com pressa ;)
Pão de banana
Originalmente a receita era com cará, mas com a ajuda da Mitiko criei este formato que usa banana reduzida e que fica sensacional. Vão muitos ovos, o que torna a massa macia, e um pouco de leite também. Com longa fermentação e a quantidade certa de banana o aroma e sabor são imbatíveis.
Panetone
Sim, ele é um tipo de pão: festivo, doce, aromático e, quando feito com paciência e dedicação, delicioso. Minha receita oficial tem melhorado a cada ano. Não confunda com a versão de pobre (nunca faça a versão de pobre; melhor comprar).
Histórico
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2017-11-11 Pão de queijo. Primeira tentativa com o queijo de Poços quando fomos com o Incrível no 7 de setembro; queijo bem curado, quase metade; resultado só com polvilho doce não secou muito nem cresceu, mas não ficou massudo; faltou sal na massa.
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2017-11-12 Pão de queijo. Segunda vez: Exagerei no queijo (dobro) e na gordura (dobro); ficou pesado e muito salgado.
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2017-11-25 Pão de queijo. Terceira vez: Usei as proporções corretas para um copo americano, mas ficou líquido demais. Pode ter sido por ter usado uma vasilha funda para escaldar o polvilho. Usei cerca de 1/4 de azedo. Depois fui colocando polvilho na mistura até conseguir manipular, mas ainda ficou muito grudento e mole. O resultado saindo agora parece meio seco demais. Faltou sal (uma colherzinha não basta) e o queijo ficou bem sutil. Pode colocar um pouco mais de queijo da próxima vez. Cresceu a massa a ponto de abrir, ficou sequinho, grudento e oco por dentro. Acho que consegui sovar direito.
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2017-12-09 Pão de queijo. As duas últimas vezes a massa ainda sem o ovo ficou muito seca e bem uniforme, como uma goma sem elasticidade. Após colocar o ovo ficou extremamente grudento e fui obrigado a colocar mais polvilho, só que depois de assar a parte de fora fica esfarelando e bem seca (a de dentro está ok).
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2017-12-10 Pão de queijo. Mesma coisa da massa. Fiz meio copo. Uma colher de ovo e já ficou grudento, mas mole a ponto de não conseguir fazer bolinhas. Coloquei mais um pouco de polvilho e o queijo. Ficou mole ainda, mas esse é o teste. Pelo menos não gruda na forma. Mas queima rápido. O resultado foi menos esfarelento, menos seco. Mas não cresceu muito nem secou.
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2018-03-03 Pão de queijo. Dei uma sovada boa e parece que ficou muito melhor. Cresceu um pouco e ficou um pouco azedo demais com metade de polvilho azedo (do mercado).
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2018-03-04 The Ultimate pão de queijo, com polvilho do mercado de Poços. Um quarto de azedo deu uma maciez maior, mas ele cresceu mais (até meio que deformou). Pouco queijo, mas poderia ter colocado mais. Frio ficou o melhor pão de queijo que já fiz.
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2018-06-15 Pão de queijo. Com polvilho do mercado Bom Baiano do Sacomã (que é bem mais perto que o de Poços de Caldas). Misturei os dois (azedo e doce) e coloquei um pouco mais de ovos com queijo comum (tipo minas) do mercado local. Esse polvilho é bem melhor que o de saquinho que se compra no mercado. O resultado é menos massudo e mais macio. Feito na visita das meninas.
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2018-07-14 Pão de queijo. Foi feito com ¼ de receita não escaldou corretamente o polvilho, e talvez com pouca gordura (óleo), deixando o resultado mais seco que o normal. Porém, o gosto se manteve, embora polvilhado.
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2018-07-15 Pão de queijo. Com 4 copos de polvilho do Bom Baiano, sovei por mais tempo e usei um pouco menos de ovo (senti que a umidade estava razoável). Também retirei do forno antes que ficasse seco demais e coloquei bem mais queijo. O resultado ficou do outro mundo. Foi possível sentir o azedo do polvilho, mas o que ficou mais marcante foi o queijo mesmo. Só faltou um queijo decente (usando o minas padrão do mercado e um pouco de parmesão).
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2018-07-21 Pão de queijo. Feito um pouco às pressas, derrubei mais leite em pó do que devia, e acho que o resultado ficou ligeiramente mais molenga (embora possa ser apenas a falta de sovar corretamente).
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2018-09-08 Pão de queijo. Hoje joguei uma aguinha na massa do pão de queijo para enxaguar a panela, mas acontece que os pães viraram panquecas.
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2019-01-04 Pão de queijo. Exagerei na banha. Usar muito menos da próxima, pois se eu não lembrei ainda, fica pesado.
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2019-01-21 Fazendo pão de queijo. Com trauma, usei em vez de banha metade óleo de soja e metade manteiga, sendo a proporção ligeiramente menor do que está na receita. Puro queijo, suave e macio; nada oleoso.
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2019-03-06 Um dos queijos ficou com umas marcas escuras espalhadas. Foi o que mais mofou. Dentro dessas marcas havia um buraco. Retirei todas elas para ralar. Pegando todos os queijos para ralar e fazer o pão de queijo adicionando parmesão. O polvilho azedo será um de pacote comprado no Bom Baiano. O doce é o solto de lá. Usarei mesma quantia de polvilho e queijo. Um dos queijos endureceu e manteve seu óleo concentrado dentro. Ao apertar o óleo saia pelo meio após cortado. O pão de queijo errei só no sal (estou colocando mais enquanto assa). A textura está consistente com a proporção 2/5 de polvilho azedo e mesma quantidade de queijo (diversos) e polvilho. Talvez mais azedo deixe mais oco (está massudinho).
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2019-03-08 Próximo pão de queijo usei metade do azedo e ficou com aquelas crateras legais por dentro. Ficou muito queijado, talvez por ter usado minas padrão com parmesão e o cheddar curado inglês (que é bem intenso). Coloquei como sempre 1/4 a menos de óleo (banha de porco) trocando por leite.
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2019-06-23 Fui fazer um pão de queijo hoje com meio copo de polvilho, mas um ovo é demais para isso ficou líquido demais. Daí joguei polvilho sem escaldar e quando vi que não dava jeito escaldei o resto com mais água e óleo, gerei a pasta e incorporei ao resto. Ficou ainda molenga, juntei o queijo e joguei colheradas na forma. Virou os monstros de queijo. Por eu ter mexido bem o pão cresceu, ficou fofinho e oco dentro, mas por ter colocado o polvilho sem escaldar uma crosta crocante do lado de fora como um biscoito. Somando os prós e contras eu me virei bem em uma situação de emergência.
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2019-12-12 Na versão alfa do panetone usei água de frutas cristalizadas com essência de baunilha com resultado fraco.
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2019-12-16 Na beta já usei a essência de panetone que produzi com resultados aromáticos agradáveis. Mesmo colocando muito fermento seco a massa ainda demorou a crescer, e acredito que na próxima devo já ensacar a massa na forma e aguardar apenas pelo primeiro crescimento. Na hora de assar, muito cuidado para não queimar, e principalmente secar, pois irá perder todo o sabor molhado produzido pela essência e pela massa.
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2019-12-18 Segunda vez que faço esse pão mais fácil do mundo, mas dessa vez com o fermento natural. O resultado ficou igualmente ou pouco mais azedo, mas com um crescimento interessante.
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2019-12-22 Assado um panetone no mesmo dia quente, pois cresceu bem, e os outros quatro no dia seguinte, mas ao cortar eles afundaram. Não devo cortar de ponta a ponta, apenas uma pequena cruz no meio (ou nem isso).
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2019-12-24 Meu próximo teste de pão mais fácil do mundo foi sem balança, com um fermento alimentado três horas antes, com farinha da marca Dia e com a umidade do ar alta e temperatura baixando em Osasco. Deixei 16 horas descansando e estava bem molhado, apesar de ter crescido. Usei bastante farinha para conseguir manipular a massa para dobrar e virar a massa para novo descanso, e penso que boa parte do ar se foi. Veremos se a farinha extra deu uma potência extra ao crescimento daqui a algumas horas antes de ir para o forno.
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2019-12-29 Pão da Casa. Ficou quase perfeito, esqueci de cortar, mas a massa não ficou azeda e manteve o desenho da tensão da massa. Cresceu bem rápido. Próxima vez vou tentar deixar crescer mais para ficar maior e mais leve.
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2020-03-17 Voltando a fazer pão (o mais fácil do mundo), mas com fermento que estava crescendo na adega. Deixei duas semanas na geladeira e voltei a alimentar um dia antes. Deixei crescendo mais de 13h com 300g de farinha Renata (e as proporções da receita) e dobrei rapidamente, deixando o lado das dobras para cima com farinha (mais fácil de não grudar) e sem o cesto de pão.
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2020-04-05 Pão da Casa. Segunda fornada aprovada com sucesso. O segredo parece ser sovar direito por 15 minutos, ou usar farinha decente (T45).
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2020-04-13 Pão da Casa. Pela segunda vez fiz na versão recheada com calabresa e queijo. É muito bom, mas estraga mais rápido. Bom pra fazer em turma ou em tamanhos modestos.
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2020-05-11 Pão da Casa. Coloquei pano úmido para dormir na geladeira e diminuiu a secura, mas ficou muito fofo depois e acho que massudo. Ter colocado água no forno deve ter deixado úmido em demasiado.
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2020-12-13 Primeira fornada, dividido em meio panetone e meio chocotone, não cresceu novamente, como na minha primeira tentativa da receita. Coloquei no forno mesmo assim ele dobrou de tamanho, mas ficou massudo.
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2020-12-15 Panetone: deixei 24 horas fermentando e não cresceu a segunda massa. Preparei mais uma esponja com fermento seco para se certificar que ele estava funcionando e para dar um power na massa e misturei. Depois de quase o dia inteiro o chocotone deu sinais de vida. Ele cresceu e foi sucesso. Apenas deveria ter deixado mais uns 10 mins no forno, pois houve partes que não assaram no topo. O de frutas não cresceu tanto, mas a massa ficou agradável, menos massuda que a primeira. Preciso ver como resolver de maneira fácil a questão do crescimento. Talvez mudar de receita ou adaptar.
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2020-12-19 Ficou muito bom o pão rústico, mas só depois de eu sovar e ficar parecido com a gosma do jogo Portal. Deixei na geladeira da noite pro dia e depois tirei, dividi em dois e moldei de maneira oval. A massa é fácil de modelar. Untei com manteiga e deu esse aspecto meio queimado/crocante embaixo. Por dentro macio com um leve azedo do fermento natural. Ficou macio, nada parecido com o sem sovar com alta hidratação, que gera uma casca grossa (ou seria porque asso dentro da panela?).
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2020-12-21 Terceira tentativa do ano para panetone e apelei para o ativador novamente e usei um truque que vi em algum lugar de ligar o forno, desligar e colocar os panetones para crescerem quentinhos. Deu certo, mas a massa não cresceu tanto quanto poderia ou a textura não ficou elástica como poderia ficar. Deu um certo trabalho sovar, mas sovei melhor. Próxima tentativa de hoje estou pensando em sovar bem antes sem colocar as gemas para desenvolver um bom glúten e manter a sova colocando as gemas e anexando tudo.
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2020-12-25 A textura do panetone ainda não está nível Bauducco, apesar do sabor e aroma estar próximo e a massa ter crescido o desejado com a estratégia de sovar antes sem as gemas. Pretendo na próxima fazer o mesmo, mas talvez não abusar da farinha. Deve haver um meio termo entre elasticidade e estrutura.
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2021-03-14 Sem saber direito a receita do pão de forma misturei os ingredientes molhados com uma colher e depois juntei com a farinha; ficou duro. Fui colocando mais água até ficar pegajoso. No forno coloquei a 240 graus, mas morenou muito rápido por fora e por dentro ainda tinha ficado meio cru e massudo. Por isso atualizei a receita com o que acho a versão oficial para a próxima vez.
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2021-04-24 Nova vez que faço o pão rústico. Dessa vez com menos fermento instantâneo para ver como fica (o objetivo é eliminar por completo). A autólise feita foi de mais de duas horas e ficou perfeito. É preciso misturar bem antes de deixar a farinha de boa. Acho que deixei a massa ligeiramente mais úmida ou foi o tempo. Ela ficou um pouco pesada. Também cobri com um pano mais úmido que o normal. Já passou uma hora e agora que formei uma bola para que ela comece a crescer (ainda não tinha se mexido). Próximo passo é aguardar o crescimento e deixar descansando na geladeira. Se não ativar até o final da noite deixarei do lado de fora. Fiz algo inusitado dessa vez: aqueci o forno abaixo do indicado. Em vez de 220 coloquei em 200 e depois de meia-hora o miolo continuou totalmente cru. Tive que dividir em fatias e voltar ao forno, mas fica a observação do que acontece quando não se presta atenção aos detalhes.
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2021-05-01 Refiz a receita do pão rústico usando o fermento natural alimentado por uns três dias. Apesar de vigoroso no crescimento eu apelei ainda para uma ajuda de uma pitada do instantâneo. Também fiz algo inusitado: deixei o autólise agir junto do fermento. O resultado foi muito bom ou não teve diferença, mas é uma maneira interessante de deixar o fermento natural agir um pouco antes do instantâneo. Antes mesmo de colocar o instantâneo já deu pra ver como ele estava fazendo a massa crescer. Então acredito que devo usar essa estratégia na primeira vez que usar apenas o natural.
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2021-10-30 Testei direto a autólise da base do panetone hidratando a farinha com 50% antes, e o resultado foi que a massa ficou úmida demais porque continuei usando a mesma quantidade de gema. Porém, essa fornada coloquei na forma inglesa (apenas teste preliminar) e algo curioso aconteceu: a massa cresceu mais rápido. No esquema de deixar a isca de fermento no começo do dia, sovar no final da tarde, aguardar até o final da noite e deixar a dobra dentro do forno pro dia seguinte logo ao acordar já pude colocar para assar. Não coloquei para morcegar, pois não sabia como, e a massa desabou um pouco. Mas havia crescido mais que o dobro e ficou fofo. Fácil de tirar depois de esfriar por completo.
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2021-11-02 Segundo chocotone do ano. Usei o esquema clássico das gemas sem água. Demorou mais para crescer, umas 8 horas a mais pelo menos, e dessa vez deixei morcegando com uns hashis em cima de uma forma maior. Não desabou, mas também não cresceu tanto. Esqueci de comentar que na primeira fornada do ano queimou demais em cima, devia ter usado alumínio mais cedo.
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2021-11-06 Panetone com uva passa. Autólise com menos gemas (metade). A consistência ficou próxima de com oito gemas, mas a cor menos amarela. O crescimento ficou próximo da primeira fornada, mas o segredo é dar tempo ao tempo. Uma hora sobe. Colocando no forno no tempo certo é só alegria. E tirando antes de secar. Isso é importante. Prestar atenção aos tempos.
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2021-11-10 Peguei a receita do pão rústico e estou testando como um pão recheado, mas colocando o recheio como de panetone, antes do crescimento. Não sei se vai dar certo, pois parece que o recheio de queijo e salame de Blumenau arrebentou a rede de glúten. Além do fermento natural adicionei uma pitada, quase nada, de instantâneo. A ideia é passar a noite fora e observar amanhã. Não deu certo, a rede de glúten ficou de fato danificada. Eu corrigi colocando mais farinha, água e uma porrada de fermento instantâneo, deixando a autólise agir e em seguida sovando até ficar elástico. Segui o mesmo procedimento de manter um tempo em crescimento (cresceu), em seguida dividi em dois e coloquei no forno. O crescimento foi corrigido, apesar do recheio ter ficado triturado. Acredito que o queijo ficou muito forte (já estava amargo puro), mas o resultado está aceitável. Mas não pretendo repetir essa ideia de sovar junto como panetone. Essa massa não é para isso.
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2021-11-10 Quarto preparo do ano de panetone. Já estou confiante e fiz duas receitas de uma vez, chocotone e panetone. Deixei fazendo a autólise com gemas, mas como havia ficado muito seca a mistura adicionei um pouco mais de água (morna), ficou molenga demais, adicionei mais farinha, até ficar próximo do ponto de uma autólise com água. Se passou oito horas. Massa ótima para sovar, mas o grude na bancada sempre existirá. O segredo é relevar a limpeza. Coisas da vida. Gostei dessa massa. A isca também estava tinindo, mais que o dobro. Por via das dúvidas coloquei um pouco mais de fermento instantâneo dessa vez para observar se o crescimento muda o ritmo. Não tenho certeza sobre a mudança, pois demorou mais 48h o processo. Coloquei pra assar no final do segundo dia. O resultado ficou perfeito esteticamente, mas um pouco seco demais. Acho que porque deixei morcegando dentro do forno e a massa já tinha secado antes. Tem que colocar ainda meio molhada nesse estado.
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2021-11-18 Panetone de Banana. Coloquei 200g de banana reduzida junto da massa, além de menos açúcar (40g) e um pouco de canela junto. As "frutas" foram os chocolates culinários meio-amargo mesmo. Essa massa deixei em autólise junto do fermento natural, além das gemas, um dia quente (e seco). Esse fermento natural está um pouco estranho, demorando para crescer, ou a textura está molenga. Coloquei mais pela unidade e o sabor. Ao final do dia sova com os ingredientes e vou deixar descansando até amanhã em temperatura ambiente.
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2021-12-21 Isamara Amâncio. São muitos passos incrementais, algo que particularmente não gosto, mas ao final uma fornada que deixou o miolo mole e a casca crocante. Ele assa super-rápido, em 15 minutos no fogo mais alto, então é preciso de um pouco de cuidado. Mantive a vaporização pelo borrifador. No entanto isso ainda não convenceu a Mitiko, que achou o pão pesado e ainda lembrando mais pão sovado. Eu entendi a crítica. A casca, apesar de crocante, ficou mole depois de um tempo (ganhou umidade?) e apesar de miolo mole este ainda é um pão com o dobro do peso do francês, com 100g em comparação com o padrão nacional de 50.
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2021-12-24 Chocotone sovado tudo junto e assado 24h depois cresceu, ficou algodão, mas também ficou bem seco. Pode ter sido falta de isolamento da massa ou o tempo de assar, mas o sabor ficou bom, só ficou muito seco.
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2022-01-30 Pão de queijo. Lições aprendidas nas férias com as meninas: pão de queijo sem gema fica mais duro, ou deixar no forno após desligar o deixa seco demais. Sem leite vira biscoito de polvilho sabor queijo.
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2022-02-09 Chefe Mancuzo. Errei na modelagem, que ficou um rolinho fino no meio. Porém, o crescimento foi bom e esse foi o resultado mais leve até agora.
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2022-02-11 Chefe Mancuzo. Consegui tanto a leveza quanto a modelagem, mas usei a forma marinex que foi uma escolha errada, colando o pão no final e evitando que a casca ficasse devidamente crocante. Mas o miolo está mole como da padaria. Usei 60g de massa por pãozinho, que não ficou exatamente com o tamanho da padaria (um pouco menor), mas também não ficou pequeno.
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2022-02-12 Chefe Mancuzo. Nova tentativa hoje usando a modelagem de dois passos. Acredito que a massa sem crescimento fica mais difícil de modelar, mesmo, e o corte é bem complicado de sair bom. Testei também a modelagem de pão de hambúrguer amanteigado e ficou até que OK. Uma coisa já é certa: algo nesse jeito de fazer torna a massa mais leve. Pode ser a rede de glúten melhor desenvolvida ou a modelagem antes do crescimento ou até pela fermentação ser mais curta. Agora preciso testar as possibilidades.
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2022-02-14 Chefe Mancuzo. Novo dia de fazer pão. Hoje deixei a fermentação agir para quase dobrar antes da modelagem e segui a modelagem em passos (com a puxadinha e aperto com os dedos) misturado com a modelagem de rolo (abrir levemente um retângulo, mas manter o final mais largo). Demorou o dia inteiro para voltar a crescer e quase dobrar de tamanho, mas acho que errei ao colocar no forno e tentar borrifar água. Está havendo erro em umedecer corretamente o forno. O pão não cresceu mais nada e já começou a dourar. Pretendo seguir novamente com a ideia do papel alumínio durante a primeira fase no forno, pois com ela é garantido que o pão cresce.
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2022-02-15 Chefe Mancuzo. Hoje mais uma tentativa frustrada, mas eu deixei passar a fermentação. Preciso rever os métodos das diferentes receitas e entender melhor o que está dando de errado. Ou desistir =)
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2022-03-04 Chefe Mancuzo. Fiz apenas com fermento instantâneo e direto, sem esponja, deixando a farinha várias horas em autólise. Não sei se coloquei fermento demais ou sal demais, mas o crescimento demorou várias horas também, e não cresceu o suficiente. O sabor estava ótimo, mas com pouco crescimento. Cortar continua sendo um problema. Ah, usei a folha de alumínio e foi sucesso na umidade da primeira fase de assar, ou pelo menos em não tostar.
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2022-03-05 Chefe Mancuzo. Fiz como ontem, mas com a esponja do fermento instantâneo. Um dia muito quente, ele cresceu rápido demais e perdi o timing e a massa ficou com a forma toda esquisita, mas ainda assim cresceu muito bem. Cortar foi difícil novamente e isso danificou sua estrutura, mas a superfície da massa já não estava lisa. Cresceu em pouco mais que uma hora, foi bem rápido mesmo. Pretendo agora fazer o mesmo, mas deixar crescendo durante a noite na geladeira. A Mitiko concordou que o sabor está próximo do pão francês, e ele ficou bem leve. Deu três pães de cerca de 70 a 80g cada.
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2022-03-06 Chefe Mancuzo. Fiz basicamente a mesma receita à noite e deixei crescendo após a modelagem na geladeira, já na forma com papel alumínio. Não cresceu, mas tirando de manhã depois de umas 2h e pouco estava pronto para ir no forno. Ficou bom e a Mitiko achou mais leve que as tentativas anteriores. Eu não gostei desse processo de ter que esperar crescer e pretendo deixar crescendo fora da próxima vez e congelar já crescido (seja na geladeira ou no freezer).
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2022-03-08 Fiz pão francês usando apenas fermentação natural. Deixei a noite inteira no forno. Passou um pouco a fermentação e meu corte deixou a massa ligeiramente murcha, mas ele cresceu durante a noite. Mais que dobrou. A massa continuou leve e saborosa e não ficou azeda apesar do fermento estar bem passadinho. A casca ficou mais dura que o normal apesar da massa macia, mas atribuo isso ao ter assado em dois momentos diferentes e o tempo seco. A próxima receita que estou fazendo é meia-noite com esponja não crescida de uma pitada de fermento instantâneo. Sim, eu sou desses que muda todos os parâmetros. Acho que vou deixar na geladeira. Instantâneo cresce muito rápido.
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2022-03-09 Deixei na geladeira à noite, ele não cresceu nada. De manhã coloquei para fora. E ele não cresceu praticamente nada. O dia inteiro. Começou a aparecer algumas bolinhas estranhas. Coloquei para assar hoje à noite. Cresceu um pouco. Não ficou como pão sovado. Ficou até macio. Curioso. Mas não é um pão francês. É um pão achatado.
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2022-03-12 Mais uma fornada. Dessa vez o erro foi novamente deixar a esponja passar do ápice do crescimento. Não tive tempo de deixar crescer na véspera e coloquei na geladeira, e de manhã na luzinha do forno. Em menos de duas horas já estava crescidinho e coloquei no forno. Lembro que a sova foi mais breve, pois observei o ponto de véu e também evitei aquecer demais a massa. Faz algumas fornadas que a casca anda grossa demais e acho que pode ser a proporção de algum ingrediente que está errada (preciso refazer as medidas básicas em gramas e anotar). De qualquer forma, o próximo teste tem que ser durante o dia, deixar crescer até o final e colocar na geladeira ou/e no freezer e observar como se comporta no dia seguinte.
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2022-03-15 Ontem fiz mais pão com um esquema diferente que tenho tentado, de misturar água, açúcar, fermento instantâneo e farinha. Essa é minha esponja. Em meia-hora a uma hora já está borbulhando. Porém, a sova foi acelerada porque tinha pouco tempo. A ideia dessa "fornada" foi esperar crescer e jogar no freezer. Que foi o que eu fiz. No dia seguinte tirei um dos três pãezinhos e deixei na forma por uns minutos antes de colocar no forno pré-aquecido. Tostou ligeiramente embaixo, mas o resultado ficou muito próximo de um pão fresco. Ainda há mais testes para fazer, mas o básico funciona: congelar no freezer massa não assada.
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2022-03-19 Hoje aprendi nesse post sobre autólise (e outros posts relacionados no mesmo site) que o tempo que se deixa a massa em autólise pode modificar a estrutura final, tornando o glúten mais ou menos forte. Também aprendi que não existe glúten na farinha, mas duas proteínas, a gliadina (extensibilidade) e a glutenina (elasticidade), que se juntam ao umedecer a farinha formando o glúten. A questão do crescimento da massa tem relação com o equilíbrio entre a extensibilidade e a elasticidade da massa, ou seja, a capacidade dela aumentar de tamanho e haver tensão para voltar ao tamanho original. Se for muito extensa e a massa não for forte ela se desfaz. Se for muito elástica ela fica muito resistente ao crescimento. Durante a autólise a extensibilidade da massa vai sendo desenvolvida. Quando começa a sova é que vem a elasticidade. A autólise muda a estrutura do pão, dando mais estrutura ao miolo e tornando ele mais leve.
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2022-06-13 Voltando a fazer pão francês com uma receita simples: 100g de farinha em autólise por quase 10 horas com 50% de água. Esponja de fermento com 10g de farinha mais 10g de água e uma colher de café de fermento. A mesma colher de açúcar, manteiga e sal. Sovei e ia modelar, mas dessa vez deixei crescer demais a massa antes e ficou tarde pra assar. Deixei na geladeira e no dia seguinte voltou a crescer em temperatura ambiente. Coloquei no forno com papel alumínio e bastante umidade, mas por ter colocado na temperatura máxima (acho) queimou na parte de baixo. Cresceu até que bem. Na hora de modelar fiz apenas uma dobra. Posso manter essa base com mais dobras, sem esperar crescer e colocar na geladeira quando estiver próximo do tamanho ideal. O corte também saiu meio fraco demais, mas ainda está difícil fazer o corte e não murchar a massa.
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2022-06-19 Fiz a receita da última massa de pizza que tinha feito e segui à risca os passos para fazer no próprio dia com fermento instantâneo em um dia frio. Comecei antes das 14h e estava colocando para assar depois das 18h. A massa ficou boa, não inchou e assou bem. Só achei crocante demais. Devo usar menos azeite da próxima vez.