Como fazer pão

O pão clássico é resultado da fermentação de leveduras numa mistura de farinha e água.

Quando misturamos fermento na farinha com água, a levedura se alimenta do amido encontrado na farinha, produzindo dióxido de carbono. O dióxido de carbono expande as proteínas do glúten da farinha e faz com que a massa cresça.

Todos os fermentos industrializados comprados no supermercado são a levedura Saccharomyces cerevisiae em diferentes formas: tabletes, em grãos ou um pó.

O fermento natural era o único tipo existente antes da produção industrial e voltou à moda nos últimos anos pela sua qualidade inigualável. É o mesma levedura dos fermentos industrializados, mas em seu estado selvagem combinado com lactobacilos. Você não encontra esse fermento no supermercado, pois ele precisa ser cultivado por 7 a 10 dias através de uma mistura de água e farinha.

Umedecer a superfície da massa serve para manter o crescimento interno e atrasar a formação da casca. Cuidado para não exagerar na quantidade de água.

É importante que o calor atue de maneira uniforme em toda superfície do pão. Se o calor atinge apenas a parte de cima, as bolhas de gás na base não irão se expandir tão rápido quanto as do topo. Assim o miolo ficará muito denso na parte de baixo. O ideal é colocar uma pedra de assar no forno durante o pré-aquecimento e deslizar a massa dentro do forno com uma pá de padeiro, mas essa não é uma técnica recomendada para quem está começando.

Adriano Ribeiro (Guia do Pão Caseiro para Iniciantes)

É possível adicionar outros ingredientes ao processo, assim como outras fermentações (ou nenhuma), para cumprir objetivos diferentes do pão clássico.

Vamos a algumas receitas para entender algumas coisas sobre a arte de fazer pães.

Pão rústico

Minha primeira receita de pão foi essa "Pão mais Fácil do Mundo" do canal Pão de Casa. É uma receita ingênua, pois acha que o iniciante conseguirá dar conta de massas com muita hidratação. De qualquer forma, não exige sova e funciona. Fiz algumas vezes, mas logo parti para soluções com sova.

Venho utilizando uma receita mais fácil de dar bom e ter uma massa fácil de manusear, que era a do site King Arthur Baking, mas com o tempo fui adaptando para se tornar algo simples também de ser memorizável: farinha, 50% de água, 30% de fermento natural e 2% de sal. O fermento natural em seu topo de atividade pode ser misturado à farinha e água, que podem ter sido misturadas antes para o processo de autólise. Ao final da sova basta deixar descansar um pouco, moldar, esperar dobrar e partir pro abraço.

O resultado é um pão macio, de casca ligeiramente dura e sabor acentuado, dependendo do seu fermento, claro.

Pizza

Pizza é um tipo de pão com boa fermentação e em geralm pouco crescimento. Há uma imensidão de opções disponíveis: massa macia, crocante, fina, grossa, com fermentação rápida, longa fermentação, fermentação natural. É um ramo à parte. Por isso tem um poste em andamento apenas sobre esse assunto.

Pão francês

O pão francês é uma versão brasileira mais industrializável do pão de sal. Vai açúcar e um pouquinho de gordura na receita, ambos para dar as características que tornam este um pão francês brasileiro: casca fina e rachada, miolo leve e macio no estilo redemoinho. Pelo seu caráter uniforme ele exige um controle melhor do seu tamanho, de sua sova, dos períodos de fermentação e da umidificação do forno. Na prática o segredo é fermentar pouco e crescer muito (boa extensibilidade com estrutura elástica para aguentar).

Para começar, algumas anotações ao longo dos meus experimentos:

Receitas que testei:

A do canal Pão da Casa fica um pão honesto, mas pesado. A melhor dica dessa receita é usar papel alumínio para manter vapor na primeira fase no forno.

No site Amo Pão Caseiro há uma receita com proporções mais bizarras e informações mais detalhadas sobre sova.

A receita da Isamara Amâncio é gostoso de seguir porque ela é fofinha, mas o modo de preparo é mais granular. Foi o primeiro resultado mais leve que obtive.

A receita do Chefe Mancuzo foi a que teve melhores resultados até agora no quesito leveza, mas não é tão simples de seguir. Exige disciplina e atenção. Lá foi possível entender que a autólise pode ajudar.

Receita Original Farinha Água Fermento Sal Açúcar Manteiga
Pão da Casa 500g 300ml 5g 10g 5g 1 colher
Amo Pão Caseiro 330g 200ml 4g 8g 4g 14g
Isamara Amâncio 428g 250ml 7.5g 7g 10g 20g
Chefe Mancuzo 300g 180m 3g 7g 5g 5g
Proporção de Farinha Farinha Água Fermento Sal Açúcar Manteiga
Pão da Casa 100 60 1 2 1 ?
Amo Pão Caseiro 100 60.6 1.2 2.4 1.2 4.2
Isamara Amâncio 100 58.4 1.7 1.6 2.3 4.6
Chefe Mancuzo 100 60 1 2.3 1.6 1.6

O que me levou a achar este post sobre autólise (e outros posts relacionados no mesmo site). Lá aprendi que o tempo que se deixa a massa em autólise pode modificar a estrutura final, tornando o glúten mais ou menos forte. Também aprendi que não existe glúten na farinha, mas duas proteínas, a gliadina (extensibilidade) e a glutenina (elasticidade), que se juntam ao umedecer a farinha formando o glúten. A questão do crescimento da massa tem relação com o equilíbrio entre a extensibilidade e a elasticidade da massa, ou seja, a capacidade dela aumentar de tamanho e haver tensão para voltar ao tamanho original. Se for muito extensa e a massa não for forte ela se desfaz. Se for muito elástica ela fica muito resistente ao crescimento. Durante a autólise a extensibilidade da massa vai sendo desenvolvida. Quando começa a sova é que vem a elasticidade. A autólise muda a estrutura do pão, dando mais estrutura ao miolo e tornando ele mais leve.

Mais dados técnicos do mesmo site: duas enzimas que estão presentes na farinha -- protease e amilase -- começam seu trabalho durante o autólise. As enzimas protease degradam a proteína da farinha, o que estimula a extensibilidade. As enzimas da amilase transformam o amido da farinha em açúcares que a levedura pode consumir. Também sobre autólise, este site diz o seguinte: "Os pães resultantes terão maior volume e uma melhor estrutura de miolo do que aqueles feitos com batimento prolongado, e também devem ficar mais leves já que há menos oxidação da farinha (e melhor retenção dos pigmentos carotenóides cremosos), devido ao menor tempo de batimento."

Minha tentativa de emular o pão francês me levou ao vídeo (duh) como fazer pão francês de padaria, onde é possível encontrar o modus operandi mais simples possível de conseguir um resultado médio OK. Lá há algumas dicas para tentar emular o pão francês de padaria, base que me fez estudar mais a fundo a química envolvida.

Pão de forma

O pão de forma, fora o pão de queijo, é o primeiro com receita que utiliza mais ingredientes para tornar o pão mais macio. Este é aquele pão extra-macio para passar manteiga no chá da tarde. Delicioso e simples de fazer. A receita-base é da minha sogra e não usa fermentação clássica, mas o uso de fermento biológico, junto de ovos, leite e gordura. É o modus operandi da maioria das pessoas que não sova pão e não tem tempo de esperar a fermentação microbiótica. Em meia-hora você tem pão quentinho saindo do forno.

Pão de queijo

Sim, este é um pão. Não, não fermenta. O que acontece com pães de queijo que crescem no forno é que o polvilho, se for azedo (fermentado), ele se expande ao aquecimento. De qualquer forma, uma estrutura se forma pelo polvilho (suco da mandioca decantada) durante a sova e isso junto dos ovos, do leite, do queijo, da gordura e da água gera uma massa com propriedades marcantes na culinária mineira.

Tenho também uma receita de pão de queijo mais rápida e fácil, se estiver com pressa ;)

Pão de banana

Originalmente a receita era com cará, mas com a ajuda da Mitiko criei este formato que usa banana reduzida e que fica sensacional. Vão muitos ovos, o que torna a massa macia, e um pouco de leite também. Com longa fermentação e a quantidade certa de banana o aroma e sabor são imbatíveis.

Panetone

Sim, ele é um tipo de pão: festivo, doce, aromático e, quando feito com paciência e dedicação, delicioso. Minha receita oficial tem melhorado a cada ano. Não confunda com a versão de pobre (nunca faça a versão de pobre; melhor comprar).

Histórico

Wanderley Caloni, 2022-02-06 00:00:00 +0000

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