Em busca da pizza perfeita

Agora que me sinto confortável com minha massa básica de pão rústico é hora de voltar para o projeto pizza de longa fermentação caseira. A última massa que trabalhei, a receita de Pizza Crust do site King Arthur Baking, estava semi-aprovada depois de um teste rápido cujo resultado de fato ficou crocante por fora e macia por dentro. Para quem gosta de massa fina é possível deixar mais baixa e para os fãs da grossa é só deixar crescer. Há, portanto, uma boa faixa de experimentação para todos os gostos.

Existe a versão da mesma receita com fermento natural no site, mas mesmo com o fermento instantâneo o truque para desenvolver aroma é deixar fermentar lentamente na geladeira, de 4 a 24h, podendo se estender dependendo do uso do fermento. O uso do azeite é primordial para separar do molho e manter a crocância.

Um problema com essa versão que tive foi a forma de sovar, que por usar batedeira entendi que precisava de uma boa sova para sua maciez. Pensando em um modelo mais viável no momento comecei a buscar no mesmo site uma versão sem sovar e descobri duas versões candidatas: a No-Knead Pizza Crust e a Artisan No-Knead Pizza Crust. A primeira receita parece mais direta ao ponto, mas sua alta hidratação me deixou intimidado. Já a versão Artisan possui menos hidratação (apesar de alta) e poderia dar certo com uma farinha comum de mercado, que é meu objetivo, e ainda de quebra não necessita de trabalhar a massa. Apenas deixar o tempo passar.

E a partir dela há mais três links úteis para entender melhor o processo, com imagens e vídeos, e como converter a receita para usar fermento natural (o objetivo final):

Com toda essa munição lida, o primeiro passo é preparar a primeira massa de teste, versão reduzida, com fermento instantâneo, apenas mantendo as proporções, e ver o que acontece no forno. O tempo da longa fermentação é de 24 horas em temperatura ambiente, mas a própria Julia Reed disse que uma versão de 16 horas ficou mais suave para combinar com os toppings. Vou buscar um meio termo, embora meu primeiro teste seja realmente a textura da massa e a tentativa de moldá-la.

Preocupado e curioso a respeito das proporções entre farinha, água e fermento, e tentando entender o porquê do mesmo princípio se aplicar a receitas aparentemente tão diferentes quanto pão e pizza, coletei as proporções dessas receitas para começar a entender a dinâmica na prática e experimentar novas proporções porventura. Fiz uma listinha em Python:

{'pao': {'fermento': 227, 'agua': 340, 'farinha': 602, 'alimentado': True, 'instantaneo': 4.5, 'sal': 15}, 'pizza': {'fermento': 227, 'agua': 155, 'farinha': 300, 'instantaneo': 1.5, 'sal': 6}, 'pizza_sem_sovar': {'fermento': 0, 'agua': 340, 'farinha': 362, 'instantaneo': 0.75, 'sal': 6}, 'pizza_sem_sovar_artisan': {'fermento': 0, 'agua': 185, 'farinha': 250, 'instantaneo': 0.375, 'sal': 8, 'acucar': 2}}

O código abaixo fiz para imprmir as proporções:

def proporcao(recipe):
	print('agua:', '{:.2f}%'.format(100.0 * recipe['agua'] / recipe['farinha']))
	print('fermento:', '{:.2f}%'.format(100.0 * recipe['fermento'] / recipe['farinha']), '(alimentado)' if 'alimentado' in recipe else '(sem alimentar)')
	if 'instantaneo' in recipe:
		print('instantaneo:', '{:.2f}%'.format(100.0 * recipe['instantaneo'] / recipe['farinha']))
	print('sal:', '{:.2f}%'.format(100.0 * recipe['sal'] / recipe['farinha']))
	if 'acucar' in recipe:
		print('acucar:', '{:.2f}%'.format(100.0 * recipe['acucar'] / recipe['farinha']))

for name, recipe in recipes.items():
	print(name)
	print('ingredientes:', recipe)
	proporcao(recipe)
	print('---')
pao
ingredientes: {'fermento': 227, 'agua': 340, 'farinha': 602, 'alimentado': True, 'instantaneo': 4.5, 'sal': 15}
agua: 56.48%
fermento: 37.71% (alimentado)
instantaneo: 0.75%
sal: 2.49%
---
pizza
ingredientes: {'fermento': 227, 'agua': 155, 'farinha': 300, 'instantaneo': 1.5, 'sal': 6}
agua: 51.67%
fermento: 75.67% (sem alimentar)
instantaneo: 0.50%
sal: 2.00%
---
pizza_sem_sovar
ingredientes: {'fermento': 0, 'agua': 340, 'farinha': 362, 'instantaneo': 0.75, 'sal': 6}
agua: 93.92%
fermento: 0.00% (sem alimentar)
instantaneo: 0.21%
sal: 1.66%
---
pizza_sem_sovar_artisan
ingredientes: {'fermento': 0, 'agua': 185, 'farinha': 250, 'instantaneo': 0.375, 'sal': 8, 'acucar': 2}
agua: 74.00%
fermento: 0.00% (sem alimentar)
instantaneo: 0.15%
sal: 3.20%
acucar: 0.80%

Wanderley Caloni, 2021-06-06

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