Panetone

Wanderley Caloni, 2019-12-11.

O segredo para conseguir fazer um panetone de sucesso é tempo, pois dado tempo suficiente a massa dará sinais de vida. Porém, mais do que isso: a longa fermentação é benéfica para um pão mais aromático, especialmente se usado fermento natural. O processo todo pode demorar de um a dois dias, dependendo da estratégia adotada. De qualquer forma, é necessário se preparar psicologicamente e aproveitar o momento sem pressa.

A Véspera

Quando chegar a hora de pôr a mão na massa devem estar preparados: isca de fermento, recheio de frutas, essência de panetone. Todos com pelo menos 8 horas de antecedência.

Para a isca de fermento misture 50g de farinha, 50g de água e 25g de fermento natural. Pode usar uma pitada de fermento seco se estiver sem o natural ou ele estiver fraco. Deixe pelo menos 8 horas fermentando, quando ele deverá estar ativo e cheio de ar.

Para o recheio de frutas junte 60g de uvas passas pretas, 40g de frutas cristalizadas e 40g de água ou uma bebida alcoólica, como rum preto. O ideal é deixar várias horas essa mistura, pelo menos 8, para que as frutas absorvam o líquido. Essa mistura pode levar baunilha ou essência, raspas de limão e laranja, entre outros. Tenha em mente que é o que irá ser colocado no panetone. Para o chocotone pese a mesma quantidade em gotas de chocolate, podendo fazer imersão na essência de panetone, baunilha ou outros sabores.

Para a essência misture em uma panela raspas de um limão e seu suco, raspas de duas laranjas e o suco de apenas uma (chupe a outra), noz-moscada a gosto, 100ml de açúcar, 100ml de água e 200ml de rum com dois paus de canela. A baunilha poderá ser colocada aqui também, desde que dosado com o resto dos ingredientes. Misture e ligue o fogo, cozinhando em fogo baixo até reduzir cerca de 3/4 do líquido ou até ele ficar com uma "aparência de xarope". Cuidado para não caramelizar. Coe todos os ingredientes e guarde num potinho na geladeira por até duas semanas.

Você pode testar variações do recheio e da essência, até porque o chocotone não leva frutas, mas elas podem ser usadas para gerar a essência, por exemplo. O importante aqui é não sobrecarregar o pão com muito recheio para que ele consiga crescer e ao mesmo tempo conter uma boa proporção de sabor e aroma.

O Dia

Prepare e separe os ingredientes, pois sua mão irá ficar melequenta: agora é hora de preparar a massa. Junte 200g de farinha de trigo branca, a isca de fermento e 125 g de gemas, aproximadamente sete ovos. Adicione 3g de fermento biológico seco, o que dá pouco mais que meia colher de chá ou 4 pitadas com os dedos, 3g de sal, o que dá um terço de colher de chá, e 3g de mel, o que dá uma colher de café. Hora de sovar como homem por uns 10 minutos até a massa desenvolver glúten, o famoso teste do véu de noiva, e ficar elástica. Usando apenas as gemas é certeza que vai grudar na mesa, mas o importante é não colocar mais farinha para não ficar muito seco o resultado.

Uma possibilidade usada na última tentativa (2020-12-21) foi desenvolver o glúten antes de adicionar as gemas. Para isso foi usada uma combinação de 100g de farinha com cerca de 75g de água (não tenho certeza sobre esse nível de hidratação, o tempo estava seco). Você deve ser experiente em sova e conseguir sentir que o nível de hidratação da farinha está equilibrada, nem muito seca, nem quase saturada. Nesse estado ela é fácil de manusear e levemente grudenta (só gruda no pomo da mão na hora de esticar). Com isso você deve conseguir gerar um glúten poderoso, quando a massa fica com aspecto daquela coisa grudenta do jogo Portal, ou seja, o véu de noiva se formar facilmente, ela estar muito elástica, sua coloração mudar para bem branco e o barulho que ela faz já é diferente de uma massa quebradiça. Com isso a base estará bem forte e você pode adicionar as gemas e o resto da farinha, onde é o momento que se deve acertar novamente o nível de hidratação; se precisar coloque mais farinha, mas com um glúten bem desenvolvido a necessidade deve diminuir. O que é ótimo, o objetivo é manter o máximo de hidratação com um glúten poderoso para embarcar todos os outros ingredientes pesados.

Depois que a massa estiver estável com glúten desenvolvido é hora de ir adicionando os ingredientes mais pesados aos poucos, aglutinando enquanto se mexe, um seguido do outro: 60g de açúcar e 60g de manteiga fria cortada em cubos pequenos. Por fim o recheio, que pode ser o de frutas preparado na véspera ou o mesmo volume em chocolate para virar um chocotone e agradar todo mundo. Ah, essa é a hora também de usar a essência da geladeira, caso não tenha já juntado com o recheio. A quantidade é a gosto. Sinta o aroma.

Agora é a hora de deixar descansando durante a primeira fermentação, em uma bacia, o que deve demorar umas seis horas em temperatura ambiente. O volume deve quase dobrar. Você pode controlar o tempo colocando na geladeira para uma fermentação mais lenta e de acordo com sua agenda.

Depois de pronta a massa e passada pela primeira fermentação é hora de tirá-la da bacia para uma mesa untada com azeite, se necessário, e dobrá-la nela mesma, exatamente como um pão; fazer aquela bolinha e colocar gentilmente na forminha de panetone. Agora é a hora de deixar descansando durante a segunda fermentação, dentro da forma que irá para o forno, em local quente. O volume deve também quase dobrar.

Caso o crescimento tenha dado errado no primeiro ou segundo estágio há adaptações para salvar a receita. Você pode criar nova isca com fermento seco e após algumas horas juntar com a massa (funcionou uma vez quando parecia que a massa não crescia nada). Outra opção que também funcionou foi ligar o forno por uns 10 minutos, desligar e deixar as formas dentro para que a cultura de fermento se multiplique mais rápido, ou pelo menos ative. Cuidado apenas para não assar nesse momento.

Quando a massa estiver quase dobrando preaqueça o forno de 160 a 170 graus. Unte com ovo o topo do panetone, faça um corte em X e coloque no meio um cubinho de manteiga por cima. Pronto, agora ele pode ir para o forno por meia-hora até uma hora se for necessário. A massa deve dourar, mas não antes de meia-hora. Se dourar antes coloque um papel alumínio para não dourar demais e aguarde assar o resto, medindo com um termômetro ou enfiando um pauzinho no meio e verificando a consistência como um bolo.

Quando for retirar do forno é aconselhável deixar ele esfriando de ponta-cabeça para diminuir o risco de desabar. A esse método damos o nome de morcegar o panetone. Para isso você pode enfiar dois desses espetinhos de churrasco na base, um de cada lado, e usá-los para pendurar o panetone de ponta cabeça em qualquer lugar que você conseguir.

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