Receita: Pão de Queijo Mineiro

2019-06-23 · 6 · 1167

Este ainda é um rascunho publicado prematuramente e está sujeito a mudanças substanciais.

Quantidade: 4 formas, pode congelar

Ingredientes: 4 unidades de polvilho (doce/azedo), 1 unidades de leite, 1 unidade de óleo, 1 unidade de água, 2 unidades de queijo, cerca de 1 ovo por copo americano (depende da umidade do polvilho), sal a gosto para a massa (para equilibrar o queijo).

Preparo: ferver leite, água, óleo e sal; escaldar no polvilho quando estiver fervendo (misture com a colher) e aguarde esfriar; quando frio, vá acrescentando os ovos aos poucos (gema e clara já misturadas) e vá sovando; a massa deve ficar no ponto de soltar da vasilha, uniforme, mas ainda grudenta; acrescente o queijo, faça bolinhas (passe óleo nas mãos) com cerca de uma colher da massa e vá colocando em uma forma untada; leve ao forno pré-aquecido a 180. Dicas: polvilho azedo cresce mais e ficam mais secos; polvilho doce são mais uniformes e densos; queijo fresco tem mais água e dá mais peso para o pão (se for gorduroso também); queijo quanto mais curado, melhor; quanto mais gordura a massa fica mais macia e gordura demais deixa o pão pesado (seja óleo, manteiga ou banha); água/leite faz o amido do polvilho inchar e gelatinizar, deixando a massa elástica; com leite a massa fica mais pegajosa e difícil de modelar; a única função do sal é equilibrar o gosto, dependendo do queijo não é necessário; o ovo interfere na textura e leveza do pão, pois ajuda o polvilho a estruturar a massa e é responsável por reter os gases que ficam no miolo.

  • 2019-06-23 Fui fazer um pão de queijo hoje com meio copo de polvilho, mas um ovo é demais para isso ficou líquido demais. Daí joguei polvilho sem escaldar e quando vi que não dava jeito escaldei o resto com mais água e óleo, gerei a pasta e incorporei ao resto. Ficou ainda molenga, juntei o queijo e joguei colheradas na forma. Virou os monstros de queijo. Por eu ter mexido bem o pão cresceu, ficou fofinho e oco dentro, mas por ter colocado o polvilho sem escaldar uma crosta crocante do lado de fora como um biscoito. Somando os prós e contras eu me virei bem em uma situação de emergência.
  • 2019-03-08 Próximo pão de queijo usei metade do azedo e ficou com aquelas crateras legais por dentro. Ficou muito queijado, talvez por ter usado minas padrão com parmesão e o cheddar curado inglês (que é bem intenso). Coloquei como sempre 1/4 a menos de óleo (banha de porco) trocando por leite.
  • 2019-03-06 Um dos queijos ficou com umas marcas escuras espalhadas. Foi o que mais mofou. Dentro dessas marcas havia um buraco. Retirei todas elas para ralar. Pegando todos os queijos para ralar e fazer o pão de queijo adicionando parmesão. O polvilho azedo será um de pacote comprado no Bom Baiano. O doce é o solto de lá. Usarei mesma quantia de polvilho e queijo. Um dos queijos endureceu e mateve seu óleo concentrado dentro. Ao apertar o óleo saia pelo meio após cortado. O pão de queijo errei só no sal (estou colocando mais enquanto assa). A textura está consistente com a proporção 2/5 de polvilho azedo e mesma quantidade de queijo (diversos) e polvilho. Talvez mais azedo deixe mais oco (está massudinho).
  • 2019-01-21 Com trauma, usei em vez de banha metade óleo de soja e metade manteiga, sendo a proporção ligeiramente menor do que está na receita. Puro queijo, suave e macio; nada oleoso.
  • 2019-01-04 Exagerei na banha. Usar muito menos da próxima, pois se eu não lembrei ainda, fica pesado.
  • 2018-09-08 Hoje joguei uma aguinha na massa do pão de queijo para enxaguar a panela, mas acontece que os pães viraram panquecas.
  • 2018-07-21 Feito um pouco às pressas, derrubei mais leite em pó do que devia, e acho que o resultado ficou ligeiramente mais molenga (embora possa ser apenas a falta de sovar corretamente).
  • 2018-07-15 Com 4 copos de polvilho do Bom Baiano, sovei por mais tempo e usei um pouco menos de ovo (senti que a umidade estava razoável). Também retirei do forno antes que ficasse seco demais e coloquei bem mais queijo. O resultado ficou do outro mundo. Foi possível sentir o azedo do polvilho, mas o que ficou mais marcante foi o queijo mesmo. Só faltou um queijo decente (usando o minas padrão do mercado e um pouco de parmesão).
  • 2018-07-14 Foi feito com ¼ de receita não escaldou corretamente o polvilho, e talvez com pouca gordura (óleo), deixando o resultado mais seco que o normal. Porém, o gosto se manteve, embora polvilhado.
  • 2018-06-15 Com polvilho do mercado Bom Baiano do Sacomã (que é bem mais perto que o de Poços de Caldas). Misturei os dois (azedo e doce) e coloquei um pouco mais de ovos com queijo comum (tipo minas) do mercado local. Esse polvilho é bem melhor que o de saquinho que se compra no mercado. O resultado é menos massudo e mais macio. Feito na visita das meninas.
  • 2018-03-04 The Ultimate pão de queijo, com polvilho do mercado de Poços. Um quarto de azedo deu uma maciez maior, mas ele cresceu mais (até meio que deformou). Pouco queijo, mas poderia ter colocado mais. Frio ficou o melhor pão de queijo que já fiz.
  • 2018-03-03 Dei uma sovada boa e parece que ficou muito melhor. Cresceu um pouco e ficou um pouco azedo demais com metade de polvilho azedo (do mercado).
  • 2017-12-10 Mesma coisa da massa. Fiz meio copo. Uma colher de ovo e já ficou grudento, mas mole a ponto de não conseguir fazer bolinhas. Coloquei mais um pouco de polvilho e o queijo. Ficou mole ainda, mas esse é o teste. Pelo menos não gruda na forma. Mas queima rápido. O resultado foi menos esfarelento, menos seco. Mas não cresceu muito nem secou.
  • 2017-12-09 As duas últimas vezes a massa ainda sem o ovo ficou muito seca e bem uniforme, como uma goma sem elasticidade. Após colocar o ovo ficou extremamente grudento e fui obrigado a colocar mais polvilho, só que depois de assar a parte de fora fica esfarelando e bem seca (a de dentro está ok).
  • 2017-11-25 Terceira vez: Usei as proporções corretas para um copo americano, mas ficou líquido demais. Pode ter sido por ter usado uma vasilha funda para escaldar o polvilho. Usei cerca de 1/4 de azedo. Depois fui colocando polvilho na mistura até conseguir manipular, mas ainda ficou muito grudento e mole. O resultado saindo agora parece meio seco demais. Faltou sal (uma colherzinha não basta) e o queijo ficou bem sutil. Pode colocar um pouco mais de queijo da próxima vez. Cresceu a massa a ponto de abrir, ficou sequinho, grudento e oco por dentro. Acho que consegui sovar direito.
  • 2017-11-12 Segunda vez: Exagerei no queijo (dobro) e na gordura (dobro); ficou pesado e muito salgado.
  • 2017-11-11 Primeira tentativa com o queijo de Poços quando fomos com o Incrível no 7 de setembro; queijo bem curado, quase metade; resultado só com polvilho doce não secou muito nem cresceu, mas não ficou massudo; faltou sal na massa.
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