Pão Francês (Amo Pão Caseiro)

Hoje vou tentar uma nova receita de pão francês que já havia visto antes. Nessa as proporções e o tempo mudam um pouco, e por não ter o tempo de geladeira durante a noite havia evitado. Mas dane-se, vou usar a geladeira de qualquer jeito na hora da fermentação longa.

Bom, vamos lá. Pegue 4g de fermento instantâneo e junte com 30g de água e 30g de farinha para formar a esponja e deixe de meia-hora a uma hora formando a esponja (como sempre depende do tempo, mas a ideia é ficar fofinho com ar dentro). Você pode usar como sempre fermento natural (ativado, não da geladeira), o mesmo peso, mas multiplique por cerca de 4x os tempos de fermentação.

Nessa receita o rendimento diz ser de seis pães e se usam 300g de farinha. Misture esses 300g com 160g a 170g de água, ou seja, 53% de umidade no mínimo, ou um pouco mais que a metade. Se quiser fazer autólise deixe só a farinha e água por meia-hora a quatro horas de boa e depois comece a sovar, juntando 8g de sal e 4g de açúcar. Nessa hora você deve decidir se os 160g de água foram suficiente ou coloca um pouco mais para a consistência da massa ficar elástica.

Depois dos ingredientes bem aglutinados e com uma massa já elástica adicione 14g de manteiga sem sal em temperatura ambiente ou banha (prefira banha) e volte a sovar até o ponto de véu. Depois disso deixe descansar na fermentação curta por 15 a 30 minutos em temperatura ambiente. Ela não vai chegar a dobrar de tamanho, mas vai crescer.

Agora seria a hora de modelar os pães em dois passos. No primeiro passo comece com um bolo de massa de cerca de 90 gramas para um pãozinho (ou divida por seis a quantidade da receita) e amasse com os dedos para abrir em um retângulo, fazendo um rolo de cima para baixo, puxando a massa para enrolar. Firme um pouco com os dedos a cada vez que girar a massa. Deixe descansar por uns 15 minutos.

Na segunda modelagem você já tem um rolo, coloque-o na vertical com a dobra para cima e abra novamente seguindo o mesmo procedimento do primeiro passo, mas dessa vez firme ainda mais na hora de enrolar. O objetivo aqui é criar tensão do lado de fora para que o pão depois que assar faça a abertura daquela orelha.

Pronto, agora vem a fermentação mais longa de cerca de uma hora, momento em que pretendo deixar os pães na geladeira até amanhã cobertos por um pano.

Na hora de assar deixe os pães em temperatura ambiente e ligue o forno a 250 graus e aguarde aquecer. Este é um pão que exige bastante umidade na hora de assar, então coloque uma forma com água fervente na parte mais baixa do forno por cinco minutos, e descubra os pães também por cinco minutos para deixar secar um pouco a parte externa e fazer um corte de 45 graus em sentido longitudinal com uma lâmina afiada (pode ser faca bem afiada). Feitos esses preparativos, pode colocar a forma com os pãezinhos por 15 minutos.

Depois de 15 minutos é hora de tirar a umidade e aguardar mais 15 minutos no forno; hora de aproveitar para girar a forma. Quinze minutos depois e pronto, pode retirar pão quentinho =).

Wanderley Caloni, 2021-04-17

food draft discuss