Pão Francês Isamara Amâncio

Essa receita é o primeiro resultado no Google quando você busca por "como deixar o miolo de pão francês caseiro mais leve sem batedeira", onde eu conheci o canal dessa mulher maravilhosa, que trata sua massa com carinho e suas receitas com dedicação. Só o maravilhamento dela com os resultados já compensa o vídeo, além das ótimas explicações.

Segue minha anotação inicial dessa nova receita de pão francês. Primeiro se faz a esponja com 35g de farinha de trigo, 7.5g de fermento biológico seco (3/4 do saquinho do instantâneo) e 40g de água. Meia-hora depois, ou 45 minutos se estiver bem frio, está pronta a esponja.

Daí segue para a receita. Colocar 375g de farinha sobre a esponja formada, meia colher de sopa rasa (ou 7g) de sal, meia colher de sopa rasa (ou 10g) de açúcar e uma colher e meia de sopa de banha de porco (ou 20g). Vai colocando 210 ml de água fria (no inverno) ou gelada (no verão) e vai misturando. Depois de misturar dá para colocar na bancada e dar uma misturada boa. Após isso é hora de sovar até o ponto de véu, cerca de 20 minutos.

Depois de sovar a massa fica ainda um pouco grudenta, então você joga 2 colheres de sopa (ou 18g) de farinha na bancada e mistura com a massa. Então agora é hora de fazer uma bolinha (apertando embaixo) e deixar descansar a massa por 20 minutos.

Depois desse descanso polvilha bem pouco na bancada e coloca a massa, amassa bem para ficar chata e divide em seis pedaços como uma pizza (essa é a quantidade de pães que vai render). São feitas duas dobras, e em ambas a largura da massa é de 4 dedos e o comprimento de uns 20cm. A forma de dobrar é virar a massa e apertar para trás, como fechando a massa nela mesma. A primeira vez que fizer isso são sete dobrinhas, a segunda vez, depois de 20 minutos descansando, é de dez dobrinhas. Lembre-se de quando fazer a segunda dobra deixar a parte da dobra virada para cima, e quando colocar na forma virada para baixo. Na última dobra dá uma alisada, umas cinco vezes, para ficar redondinho.

Na forma é aquele esquema: dar espaço para os pães crescerem de lado e um dedo entre as pontas. Esse último descanso é para crescer bastante. No vídeo demorou uma hora e vinte. Depois deixar a forma descoberta por uns cinco minutos e preparar o forno para receber a massa, umedecendo. Pode ser feito com uma forma com água fervendo e panos ou usar o borrifador assim que colocar o pão para assar.

O forno deve ficar na temperatura máxima. Deixe pré-aquecido. Enquanto isso faça o corte nos pãezinhos, quase de ponta a ponta com uma faquinha bem fina, navalha, etc. Antes de colocar no forno umedecer em volta com as mãos molhadas ou com o borrifador. O pão deve ficar assando entre uma hora e pouquinho (forno convencional sem dourador), mas depois de 20 minutos assando deve-se tirar a forma com água (parar de umedecer o forno).

Depois é só tirar do forno e só alegria =).

2021-12-21

O pão francês da moça ficou supimpa! São muitos passos incrementais, algo que particularmente não gosto, mas ao final uma fornada que deixou o miolo mole e a casca crocante. Ele assa super-rápido, em 15 minutos no fogo mais alto, então é preciso de um pouco de cuidado. Mantive a vaporização pelo borrifador.

No entanto isso ainda convenceu a Mitiko, que achou o pão pesado e ainda lembrando mais pão sovado. Eu entendi a crítica. A casca, apesar de crocante, ficou mole depois de um tempo (ganhou umidade?) e apesar de miolo mole este ainda é um pão com o dobro do peso do francês, com 100g em comparação com o padrão nacional de 50.

O próximo passo em busca desse pãozinho francês caseiro é saber como fazer um mais leve. Dei uma pesquisada de leve e talvez o melhorador de pães sirva, mas uma outra opção caseira é tentar com ovo. De qualquer forma o próximo passo prático é conseguir deixar fermentando por mais tempo uma massa com a forma da metade do pãozinho de uma receita de 100g.

Wanderley Caloni, 2021-12-19 17:13:34 -0300

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