Pão Francês

Wanderley Caloni, 2019-12-29.

Tirado do vídeo do canal do YouTube Pão da Casa.

500g de farinha (9 pães), 5g fermento seco, 50g fermento natural, 300ml de água (60%), 10g sal, 5g açúcar, 1 colher de chá de gordura.

Sovar por uns 15 min até ficar elástico. Descansar por 10 a 15 min. Após isso fazer uma dobra como um livro que se fecha em quatro, e depois uma bola, descansando na geladeira por 12 horas enquanto cresce (muito). Após esse tempo retirar da geladeira e dividir em 9 pedaços, o que dará pães de 100g mais ou menos. Para cada pedaço amasse com delicadeza para abaixar o tamanho, como massageando, mas não muito, pois não queremos tirar todo o ar e fofura do pão. Depois vá enrolando cada pedaço nele mesmo, puxando um pouco antes de dar uma volta para dar tensão. Após feito com todos os pedaços, moldar da mesma forma, massageando delicadamente o pão e gerando tensão ao puxar durante a formação do novo rolinho (em nenhum dos passos, desde a divisão, expulsar muito o ar da massa; mantê-la homogênea e um pouco fofinha). Reservar cada pãozinho em uma forma ligeriamente untada de óleo com um bom espaço entre eles, pois irão dobrar de tamanho. Logo antes de dobrar pré-aquecer o forno a 240 a 250 graus, fazer o corte em cada um deles de ponta a ponta com ângulo baixo (para a abertura da orelha), polvilhar de farinha se gostar e cobrir a forma com papel alumínio. Ele demora para assar entre 25 minutos até meia-hora, mas depois de 15 a 20 minutos no forno retirar o papel alumínio para caramelizar o resto do tempo.

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