As medidas originais dessa receita são bizarras por causa do uso do volume como base. Receitas de pão geralmente são as melhores porque seus ingredientes são um percentual da farinha usada em peso. Dessa forma, uma tradução mais realista das medidas seria:

• Farinha
• Um terço pra mais de fermento natural alimentado e no topo.
• 50% pra mais de água quentinha.
• 2,5% de sal.
• uma colher de chá ou duas de fermento instantâneo se o natural não estiver em seu clímax, bem alimentado e sem bolhas já saindo; você decide.

Quando o fermento natural estiver no ápice da alimentação junte com a farinha e água e deixe a autólise ocorrer. Pode ser quinze minutos, pode ser duas horas. Apenas não deixe muito tempo fermentando.

Quando for sovar jogue o fermento instantâneo que achar que precisa de um lado, o sal do outro e comece. O objetivo é uma massa suave e levemente pegajosa, mas ainda possível de modelar em uma bola. Modele e deixe dobrar de tamanho.

Depois que crescer é hora de dividir em tamanhos que irão caber na forma ou panela para ir ao forno. Há uma curta fermentação que pode ser de uma hora ou mais (em fermentação natural isso é curto), então, apenas para a massa voltar a crescer, e é hora de colocar no forno. A 220 graus, bem hidratado na superfície com água quentinha, depois polvilhado de farinha e uns dois ou três cortes precisos e profundos longitudinais para que o pão não abra na base. Se usar uma panela não precisa da água.

Deixe cerca de meia-hora até começar a ganhar cor na casca. Na panela 45 minutos com tampa seguido de 15 sem tampa. Retire e resists à tentação de cortar enquanto esfria com aquele barulhinho crocante.

Se bater no fundo e não estiver oco pode assar mais.

Deixe o pão esfriar em local arejado e a manteiga esquentar fora da geladeira. Bom apetite.

• 2021-05-01 Refiz a receita usando o fermento natural alimentado por uns três dias. Apesar de vigoroso no crescimento eu apelei ainda para uma ajuda de uma pitada do instantâneo. Também fiz algo inusitado: deixei o autólise agir junto do fermento. O resultado foi muito bom ou não teve diferença, mas é uma maneira interessante de deixar o fermento natural agir um pouco antes do instantâneo. Antes mesmo de colocar o instantâneo já deu pra ver como ele estava fazendo a massa crescer. Então acredito que devo usar essa estratégia na primeira vez que usar apenas o natural.

• 2021-04-24 Nova vez que faço. Dessa vez com menos fermento instantâneo para ver como fica (o objetivo é eliminar por completo). A autólise feita foi de mais de duas horas e ficou perfeito. É preciso misturar bem antes de deixar a farinha de boa. Acho que deixei a massa ligeiramente mais úmida ou foi o tempo. Ela ficou um pouco pesada. Também cobri com um pano mais úmido que o normal. Já passou uma hora e agora que formei uma bola para que ela comece a crescer (ainda não tinha se mexido). Próximo passo é aguardar o crescimento e deixar descansando na geladeira. Se não ativar até o final da noite deixarei do lado de fora. Fiz algo inusitado dessa vez: aqueci o forno abaixo do indicado. Em vez de 220 coloquei em 200 e depois de meia-hora o miolo continuou totalmente cru. Tive que dividir em fatias e voltar ao forno, mas fica a observação do que acontece quando não se presta atenção aos detalhes.

• 2020-12-19 Ficou muito bom, mas só depois de eu sovar e ficar parecido com a gosma do jogo Portal. Deixei na geladeira da noite pro dia e depois tirei, dividi em dois e moldei de maneira oval. A massa é fácil de modelar. Untei com manteiga e deu esse aspecto meio queimado/crocante embaixo. Por dentro macio com um leve azedo do fermento natural. Ficou macio, nada parecido com o sem sovar com alta hidratação, que gera uma casca grossa (ou seria porque asso dentro da panela?).

• 2021-11-10 Peguei a receita do pão rústico e estou testando como um pão recheado, mas colocando o recheio como de panetone, antes do crescimento. Não sei se vai dar certo, pois parece que o recheio de queijo e salame de Blumenau arrebentou a rede de glúten. Além do fermento natural adicionei uma pitada, quase nada, de instantâneo. A ideia é passar a noite fora e observar amanhã. Não deu certo, a rede de glúten ficou de fato danificada. Eu corrigi colocando mais farinha, água e uma porrada de fermento instantâneo, deixando a autólise agir e em seguida sovando até ficar elástico. Segui o mesmo procedimento de manter um tempo em crescimento (cresceu), em seguida dividi em dois e coloquei no forno. O crescimento foi corrigido, apesar do recheio ter ficado triturado. Acredito que o queijo ficou muito forte (já estava amargo puro), mas o resultado está aceitável. Mas não pretendo repetir essa ideia de sovar junto como panetone. Essa massa não é para isso.