Fiz Trança de Banana (Pão)

Essa receita originalmente iria cará e foi adaptada para usar banana madura. As porcentagens dos ingredientes abaixo são em relação ao peso da farinha usada.

Ingredientes

Esponja: 5% de farinha, 5% de água, 2% de fermento instantâneo seco.

Massa: para cada 1kg de farinha são: 6 ovos, 20% de manteiga/margarina cortada em cubinhos em temperatura ambiente, 50% de banana bem madura reduzida, 2 xícaras (400ml) de açúcar (cerca de 300g, ou 30%), 1 xícara (200ml) de leite.

Fermento natural: se quiser usar (opcional para sabor e maciez) use 30% alimentado com a proporção de 50/50 entre água e farinha. Se só quiser usar fermento natural, sem esponja, também funciona, mas pode demorar muito mais (pesquise sobre tempos de fermentação natural).

Preparo

Esponja: misture tudo e deixe coberto em temperatura ambiente por menos de uma hora. Você vai notar que essa mistura vai crescer e ficar cheia de ar. Quando estiver próximo do dobro está no ponto.

Massa

Se estiver alimentando seu fermento natural a hora de começar a fazer a esponja é quando ele quase dobrou de tamanho. Se já for iniciar com a esponja é só misturar e aguardar menos de uma hora. Quando a esponja estiver quase dobrando de tamanho é hora de juntar a farinha e os fermentos junto dos ovos, misturando tudo (nessa hora pode misturar todos os fermentos que tiver). Aguarde uns 10 minutos essa mistura descansando para realizar uma rápida autólise e facilitar a sova. Depois desse período a sova precisa ser bem feita, pois essa massa tem os mesmos desafios do panetone de colocar ingredientes que dificultam seu crescimento: o açúcar e a manteiga, que devem estar já pesados esperando para entrar na massa.

Quando a massa começar a ficar elástica pode começar a adicionar a açúcar e a manteiga aos poucos. É comum a massa ficar grudenta, mas tenha paciência. Atente para que ela esteja em ponto de véu e macia. Depois de cerca de 15 minutos sovando e misturando os ingredientes já deve estar nesse ponto, então é só colocar em uma bacia formando uma bola e deixar crescer até dobrar. Você pode deixar em temperatura ambiente ou na geladeira, ou em ambos, conforme seu ritmo. Na geladeira o crescimento irá desacelerar, sendo possível até deixar a noite inteira. Em temperatura ambiente é questão de uma ou duas horas. O objetivo é dobrar.

Depois de crescida você precisa de uma superfície lisa, limpa e com um pouco de farinha para não grudar. Separe a massa em pedaços longos e vá alongando mais em fios grossos. Pode usar a gravidade para isso, só levantando a massa de um lado e do outro. Só cuidado para não alongar demais. Forme três fios longos um do lado do outro, junte as três pontas e comece a trançar a massa, levando o fio da ponta para o meio, depois o da outra ponta, e assim por diante. Mantenha bem aberto para não grudar, mas na hora de juntar coloque um em cima do outro. Ao final junte as três outras pontas. Leve para uma forma untada e aguarde crescer mais por uma hora. É capaz que a trança até dobre de tamanho novamente.

Quando estiver pronta para ir ao forno pré-aqueça em 180 graus. Para a cobertura opcional pode misturar açúcar cristal com canela, gema e água e pincelar por cima da massa. A gosto. Deixe assando por cerca de meia-hora ou até a parte externa começar a dourar.

2022-05-09

Fiz novamente trança de banana, mas dessa vez simplifiquei o método e agilizei com fermento instantâneo. Fica algumas dicas e atualização do preparo.

2021-08-07

Terceira vez fazendo, e dessa vez acertei o ponto. É necessário mais que o dobro de banana reduzida para o gosto da fruta finalmente ser sentida no pão. Fiz no frio do inverno e a fermentação apenas com fermento natural durou umas 48 horas até finalmente estar pronto para o forno, mas valeu a pena o esforço em sovar e em descansar a massa. A textura ficou muito boa, próxima de um panettone. Cresceu bem e um tanto pegajosa. No final usei uma dica da Mitiko de usar banana como cobertura: piquei uma banana e fiz uma massa com gema, canela, açúcar cristal e um pouco de água. O único porém dessa fornada foi o uso de uma banana azeda (acho que nanica), mas usar uma banana mais doce deve corrigir.

2021-07-05

Além se trocar o cará por banana usei meu fermento natural (mas depois pedi ajuda e coloquei um pouquinho do instantâneo na esponja) e sovei a massa após misturar tudo. Com esse frio demorou 24 horas para finalmente crescer, mas funcionou. Longuíssima fermentação. O sabor não ficou quase nada de banana. Pretendo usar mais na próxima.

Wanderley Caloni, 2021-07-05 23:50:00 -0300

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