Risoto

Fazer risoto não deveria ser difícil, apesar de ser considerado um vinho sofisticado. E a verdade é que não é mesmo. Talvez um pouco trabalhoso. A primeira coisa a ser feita é se servir uma taça de vinho.

Então você doura um pouco de cebola picada no azeite, talvez com um pouco de manteiga, e talvez com um pouco de alho, para depois jogar o arroz direto da embalagem. Não lave! Você precisa extrair todo o amido que faz a diferença em tipos de arroz para risoto (e há tipos específicos para isso, não é o arroz brasileiro padrão).

Depois você pega um pouco desse vinho e joga em cima do arroz. O ideal é cobrir todo o arroz, mas use o que seu coração mandar. E se seu coração mandar fugir um pouco do padrão e usar vinho tinto em vez de branco (o mais usual) tudo bem. Saquê fica bom também. O álcool em geral irá ajudar o arroz a liberar mais amido.

Agora você começa a mexer de vez em quando. Não deixe o arroz muito quieto, pois são as mexidas que ajudam a extrair o amido.

Mantenha do seu lado caldo quente para ir molhando o arroz sempre que ele começar a secar. Então você deixa cozinhando até secar novamente, e joga mais um pouco de caldo. Você pode jogar de concha em concha. Pode ser água no lugar de caldo, mas deve ser quente, pois do contrário demora mais ainda seu risoto, e se tiver caldo use caldo. Tudo pelo sabor.

Qual a textura do risoto? Muitos preferem ao dente, outros tantos um pouco mais macio. Vá experimentando até achar que está legal. Quando estiver quase lá pode misturar com alguns ingredientes que preferir que o sabor se misture com o arroz. Foi aí que eu joguei minha carne desfiada. Isso com o fogo ainda ligado.

Quando a textura estiver finalmente pronta desligue o fogo e coloque queijo duro se quiser, para se misturar levemente com o resultado final. Quero dizer, semifinal. O final mesmo é quando, depois de acertar o sal e a pimenta, você pega um naco de manteiga da geladeira e coloca no meio da panela, e começa a girar levemente o risoto em volta dessa manteiga se derretendo. Isso irá dar o brilho e o sabor final ao prato.

Sirva de preferência em um prato fundo, mas em qualquer lugar deve servir, pois o objetivo de um risoto é não ter caldo vazando dele, mas o resultado é contido nele mesmo, brilhante, úmido, mas sem escorrer nada de seu sabor.

Jogue um pouco de verdinho em cima para não se sentir mal por tanta manteiga e bota provar com seu vinho. Irá notar uma harmonização instantânea. E quanto mais complexo o vinho melhor o sabor. Experimente fazer sem para notar a diferença (eu fiz, o sabor perde a complexidade fácil).

Wanderley Caloni, 2021-09-28 21:09:43 -0300

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